Nella giornata di sabato 27 giugno presso la sala da tè l’Uccellin Bel Verde si è tenuto il penultimo incontro della rassegna “Calici di scienza“, a cura dell’Università di Camerino. Tema dell’incontro è stato “il cibo del futuro” con Laura Alessandroni, ricercatrice in chimica degli alimenti presso l’Università di Camerino
La tecnologia del cibo
L’incontro si è aperto affrontando i temi dell’approccio tecnologico e dell’artificialità dell’alimento, cioè come la tecnologia impatta il nostro cibo. La tecnologia oggi va oltre la preparazione di alimenti come yogurt e pane: si utilizza per aumentare la conservabilità dell’alimento, per fare in modo che il cibo possa compiere un viaggio e deve esistere una tecnologia che faccia in modo che il cibo arrivi sicuro per essere consumato. Una volta che il cibo è arrivato alle nostre case si deve poter decidere quando consumarlo (di solito in una finestra di qualche giorno) per evitare di arrivare ad uno spreco alimentare domestico. Esiste anche uno spreco industriale nel caso in cui il cibo non si conservi abbastanza bene durante stoccaggio e trasporto. La tecnologia e l’artificialità di alcuni ingredienti come ad esempio i conservanti sono ad oggi necessari e costituiscono una parte integrante delle nostre tavole
EFSA e la sicurezza del nuovo cibo
Non c’è nulla sul mercato europeo che possa danneggiare la salute. Quando un’azienda vuole aggiungere ad un prodotto un ingrediente o una molecola non ancora regolamentata deve richiedere l’autorizzazione all’ European Food Safety Authority (Autorità Europea della Sicurezza Alimentare) che scandaglia tutti gli studi scientifici che ci sono su quella molecola e valuta se gli studi sono abbastanza. Se il risultato delle ricerche è soddisfacente si può proseguire all’aggiunta nella lista degli ingredienti consentiti quella molecola o quell’ingrediente. Tutto ciò che è in commercio è sicuro perché c’è stato un lungo procedimento legislativo e scientifico e diversi studi di sicurezza
Il mito delle proteine vegetali
un altro argomento affrontato riguarda l’utilizzo delle proteine vegetali (proteine che si trovano cioè negli alimenti di origine vegetale). Le proteine vegetali sono sempre state consumate, basti pensare a cereali e legumi. In questo momento per tentare di diminuire il consumo di proteine animali le industrie si attrezzano per preparare degli alimenti con proteine vegetali per indurre la popolazione a consumare maggiormente questo tipo di fonte proteica. Anche in questo caso ci sono studi e tecnologie che vengono applicate per l’ottimizzazione della formulazione finale
L’insetto, fonte di proteine
Per quanto riguarda gli insetti, non tutti sono ancora aperti alla loro consumazione e questo è il loro principale problema. Ad oggi in Italia possiamo utilizzare a scopo alimentare due tipologie di insetti: Tenebrio Molitor (larva della farina) e Acheta Domesticus (grillo). La differenza tra la proteina vegetale e quella che ottengo dall’insetto è il fatto che l’insetto è un animale. La differenza proteica non sta nella quantità ma nella qualità delle proteine. Le proteine vanno pensate come delle catene formate da anelli legati tra loro (gli amminoacidi in gergo tecnico), solo una volta che la catena è completa si può arrotolare su se stessa e adempiere al suo compito. Quando consumiamo proteine il nostro corpo rompe tutti i legami e rimonta i pezzi per formare le proteine di cui ha bisogno. Gli amminoacidi presenti nelle proteine sono venti perciò venti tipologie di anelli, di queste venti tipologie di proteine soltanto undici possono essere create a partire dalle altre nove, chiamate essenziali. Nel caso in cui il corpo non disponga di tutti e venti gli amminoacidi, se a mancare è uno degli undici si utilizza uno dei nove detti essenziali che viene modificato per ottenere ciò di cui ho bisogno, se invece a mancare è uno degli essenziali, la formazione della proteina si ferma e questa è la differenza tra le proteine vegetali e quelle animali. Le proteine animali contengono tutti e nove gli amminoacidi essenziali all’essere umano mentre le proteine vegetali no in quanto le piante non hanno bisogno delle stesse cose di cui necessita un animale. Questa differenza è rilevante non tanto per i vegetariani che possono applicare la complementazione proteica (combinazione di vegetali per ottenere le proteine mancanti) bensì per le località del mondo dove la scelta alimentare non è così vasta e alcune popolazioni si nutrono di ciò che producono e vanno incontro al rischio di carenza di una determinata proteina
La carne del futuro
La “carne finta” (carne sintetica o coltivata è il termine tecnico) in questo momento storico in Europa non può essere commercializzata poiché non ci sono abbastanza studi sulla sicurezza del prodotto finale. Le aziende sono in competizione per arrivare per prime al brevetto e ad oggi alcune startup vendono a Singapore. La carne è una parte del muscolo di un animale, il muscolo è un ammasso di cellule muscolari e la carne coltivata viene prodotta prelevando un gruppo di cellule muscolari e facendole riprodurre con le giuste condizioni. Le cellule per proliferare necessitano di calore e nutrimento, assicurati tramite l’utilizzo di bioreattori (camere climatiche a 37% dove si inserisce il nutrimento). I bioreattori vengono utilizzati già a livello di ricerca da molto tempo. La produzione di carne sintetica è però molto lenta e costosa: il nutrimento cellulare è un formulato specifico prodotto da aziende da cui prendiamo i reagenti per i laboratori e le camere. La carne coltivata occupa meno terreno e utilizza meno acqua, meno risorse del suolo rispetto alla carne tradizionale ma ha bisogno di energia. Questo processo deve anche essere economicamente sostenibile. Per tutta questa serie di motivi ad oggi in Europa, ed in Italia in particolare, non si può vendere questa tipologia di carne la quale trova un proprio mercato in paesi quali l’Asia