Una dei Grandi Autori della seconda giornata di Passaggi Festival 2018 è Antonia Klugmann, chef stellata ed ex giudice di Masterchef Italia. La chef ha presentato il suo libro “Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina”, un libro di cucina che è, in realtà, molto di più.
La vita di Antonia Klugmann è, infatti, talmente tanto intrecciata alla cucina che in ogni singola ricetta è celata una storia differente. Sono storie legate alle sensazioni e alle emozioni provate da una chef diversa da tutti gli altri.

L’importanza delle origini

Antonia Klugmann è, innanzitutto, triestina di origine. Questo fattore è fondamentale:
Trieste è, infatti, una città caratterizzato dalla stratificazione culturale in quanto città di confine, e questa sua peculiarità si è trasmessa anche nella cucina, senza che la cultura italiana prevalesse sulle altre. È con l’arrivo dell’età adulta, e con i numerosi viaggi, che Antonia Klugmann si è resa conto di questa peculiarità triestina ed ha iniziato a coglierne la ricchezza. Lei, che a seconda della nonna che l’aveva in consegna mangiava cucina emiliana o mitteleuropea, ha trasferito questo valore nella sua cucina.  Lo scrittore e critico enogastronomico Alfredo Antonaros, presente sul palco, ha poi definito la città  di Trieste “un posto in cui la diversità  è la norma” spendendosi in un elogio della contaminazione culturale in cucina. 

La libertà di essere donna in cucina

È stata la nonna meno legata alla cucina, proveniente da una tradizione triestina caratterizzata da un forte matriarcato, ad averle trasmesso quella libertà che oggi la caratterizza come chef: la libertà di essere donna, di poter decidere quando non si ha voglia di cucinare, la libertà di potersi comportare proprio come gli uomini. Questo le ha insegnato ad essere un “cuoco libero” , potendo scegliere cosa cucinare senza pensare ad una tecnica o ad un piatto come giusto o sbagliato: “la cucina”- ha detto Antonia – “deve essere un luogo di felicità, libertà ed errore”.
Ed in cucina il maschilismo non esiste per la chef: quando sta ai fornelli, Antonia Klugmann non è né donna né uomo.
Quello della cucina è, infatti, un ambito meritocratico in cui non è importante come appari quanto piuttosto come cucini.

I nuovi sguardi di Antonia Klugmann

Nel suo libro, Antonia Klugmann descrive come, senza ascoltare il parere di nessuno, le sue intuizioni prendono vita. La sua idea si fonda su una continua ricerca di poesia negli ingredienti. Ciò che, infatti, rende Antonia Klugmann la grande chef che tutti conosciamo è la capacità di guardare agli ingredienti con occhi sempre nuovi: bisogna “assaporare un pomodoro sempre come se fosse la prima volta”. Lo stimolo per trovare sempre la poesia anche nella ripetizione stagionale degli stessi ortaggi arriva alla chef da un luogo piacevole. Così, per esempio, la sua “polenta verde” deriva dal desiderio di riportare, nel sapore, l’odore del prato di Dolegna del Collio.

La semplicità dopo Masterchef

Antonia Klugmann insegna anche l’etica: sulla base del suo amore per gli ingredienti si fonda anche la sua idea di ristorante anti-spreco. Gli avanzi, secondo Antonia, si buttano perchè non si sa come utilizzarli ma nel momento in cui si conosce il processo di produzione di un determinato ingrediente e tutta la fatica che c’è dietro lo si rispetta maggiormente e si fa di tutto per non sprecarlo. La cura del suo orto è, infatti, un aspetto fondamentale del suo lavoro che dà  un carattere ben specifico al suo ristorante, nei cui bidoni, tutti differenziati, non si troveranno mai molti scarti. Questo è conseguenza, ed anche causa, del numero piccolo di coperti nel suo ristorante, L’Argine di Vencò, a Dolegna del Collio. Solo quindici coperti per riuscire a rimanere se stessa, senza snaturarsi.
Ed è proprio per non snaturarsi che Antonia Klugmann ha deciso di lasciare Masterchef: continuare il talent avrebbe significato chiudere L’Argine. Se il ristorante è aperto, infatti, la Klugmann è in cucina, se non è in cucina il ristorante è chiuso. Queste le condizioni della chef.
Antonia Klugmann, però, non si pente dell’esperienza a Masterchef, essendo stata utile sia a lei, sia ai suoi dipendenti che, nel frattempo, hanno potuto partecipare a numerosi corsi di aggiornamento e crescere dal punto di vista professionale.

“Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina” racconta la vita, la libertà, la poesia e l’etica di una grande chef, felice nel suo mondo fatto di orto, tegami e viaggi.