Nella penultima giornata di questa quattordicesima edizione di Passaggi Festival, ospite per la rassegna “Passaggi in Cucina” è stata Chiara Pavan con “Cucina ambientale. Il cibo come atto di cura”, edito da Mondadori. L’incontro si è svolto nella cornice del Pincio e l’autrice ha conversato con i Lunatici, Radio 2
Cucina e ambiente
Chiara Pavan è una chef appassionata e poliedrica, grande conoscitrice delle erbe e della cucina sostenibile ma anche grande appassionata di libri, è ad oggi tra i venticinque chef più influenti d’Italia. Il suo libro è un saggio che parla di cucina ma anche di ambiente, raccontandoci di un luogo specifico che è quello della laguna veneziana, in particolare la laguna nord. L’autrice descrive questo posto che lei ha vissuto intensamente negli ultimi dieci anni e che sta affrontando una numerosa serie di novità causate dal cambiamento climatico. Basti pensare che in base al cambiamento climatico sono molto diversi i prodotti reperibili. Il libro non è caratterizzato da un tono rassegnato e catastrofista nei confronti del cambiamento climatico, ma anzi adotta uno sguardo molto ottimista in un contesto di per sé così drammatico. Si nota immediatamente la grande sensibilità dell’autrice, molto colpita dalla fragilità del territorio della laguna, caratteristica questa che l’ha convinta a restare e ad investire sul territorio, con l’impegno di imparare a conoscerlo e a prendersene cura
La cucina creativa
Sappiamo benissimo che l’Italia è un paese che dal punto di vista enogastronomico e culinario ha una tradizione millenaria, spesso custodita in maniera gelosa e quasi morbosa. Chiara Pavan ci racconta che le cose negli ultimi decenni sono cambiate e che la cucina creativa che si appoggia sulle tradizioni italiane ha cercato di innovare e trovare nuove soluzioni. Ora c’è molta più condivisione del sapere, ed è proprio sulla condivisione dei saperi che si possono mettere le basi per l’innovazione. Chiara Pavan ha cominciato a fare la cuoca in un momento storico in cui lo stile più ricercato in cucina era quello creativo ed innovativo ed è quindi normale per lei non ricercare solamente il passato, anche se ci assicura di conoscere e di aver ampiamento studiato la tradizione culinaria italiana. L’innovazione che l’autrice porta in tavola si sposa a pieno con il rispetto e la cura del territorio: negli ultimi dieci anni sono tante le specie ittiche che sono scomparse nella laguna e dunque non ha senso ricercare prodotti che ad oggi non ci sono più. Dobbiamo guardare al futuro tenendo sempre a mente da dove veniamo
Le origini
Chiara Pavan ha poi cercato di spiegarci dove affondano le radici di questa sua sensibilità nei confronti dell’ambiente. Ci dice di essere sempre stata preoccupata per l’ambiente e vicina a numerose associazioni che si dedicano alla tutela di quest’ultimo.
“Trattandosi di un panorama che ho avuto sempre ben presente, mi è sembrato normale quando ho cominciato a cucinare avere cura dell’ambiente. La mia è una cucina ambientale dove l’aggettivo ambientale ha 2 significati, uno estetico ed uno etico. Estetico perché attraverso la cucina che facciamo, e quindi attraverso il gusto, si può scoprire il luogo, mangiare è un’esperienza che ti permette di fare una visita del posto, etica perché cucinando ci si prende cura dell’ambiente scegliendo e non scegliendo determinati prodotti. È stato mio padre ad insegnarmi la cura per la cucina, da lui ho imparato a prendermi cura del cibo e a stare ai fornelli con un’attenzione particolare”
Nella quotidianità cosa possiamo effettivamente fare per cercare di essere noi in primis a rispettare il luogo in cui abitiamo? Chiara Pavan ci viene in aiuto offrendoci qualche prezioso consiglio pratico ed attuabile nella normalità quotidiana. Bisogna sempre chiedersi la provenienza dei prodotti, interrogarsi sugli ingredienti per capire cosa si sta davvero mangiando e un’altra simpatica ed utile idea può essere quella di portare i bambini a visitare i produttori. L’obiettivo è far loro conoscere chi si occupa in prima persona degli orti, delle vigne, parlare con i pescatori, non avere paura di sentire anche le problematiche di queste professioni, vedere e far vedere come vengono pescati i pesci, come vengono prodotte le cose. Da qui dobbiamo partire per cambiare le cose, solo la conoscenza e la piena coscienza di quello che ci circonda possono fare la differenza
Sostenibilità umana in cucina
Nel libro l’autrice parla anche di sostenibilità umana nella gestione di una cucina, le cose stanno cambiando perché sta cambiando la società. La nuova generazione non è più disposta a determinate condizioni e determinati sacrifici che non fanno altro che portare miseria e condizioni di vita inumane. I cambiamenti sono cominciati dal basso e da lì stanno continuando, il mondo della cucina è un mondo difficile e i ristoranti sono macchine molto complesse, soprattutto quelli del “fine dining”. Necessitano di tantissima forza lavoro, i piatti ed il servizio sono molto complessi e a volte il costo cade in parte anche sui lavoratori. Si tratta di un problema politico e di mercato, non ci sono ad oggi delle normative adeguate, ci vorrebbero, secondo Chiara Pavan, sgravi fiscali per chi decide di dedicarsi ad una tipologia di cucina ben precisa
Il fine dining come appannaggio maschile
Ad oggi, soprattutto il mondo del fine dining, rimane ancora un mondo molto maschile e a tratti maschilista. È un luogo in cui si lavora tantissimo e spesso molte donne non vanno avanti nella carriera, seppure comincino proprio come chef. Questo è un dato di fatto perché molti chef sono uomini, in quanto alle donne viene ancora associato nelle società un ruolo di cura. Il messaggio che Chiara Pavan vuole che passi attraverso il suo libro, sia per i colleghi che per un pubblico più ampio, è che non si tratta di un libro che la pretesa di voler fare la morale agli altri su cosa si deve mangiare e su come si debba cucinare.
“Io mi limito a raccontare la mia esperienza tramite la mia sensibilità e illustro la proposta che mi è venuta in mente per questa situazione di cambiamento climatico. Vorrei solo che arrivassero degli spunti per aiutare a coniugare al meglio l’etica con la quotidianità”